（一）采收
采收一般于10月下旬至1 1月中旬白术茎叶开始枯萎时，选晴天将植株挖取，敲去泥土，剪去茎杆，留下根茎加工。根茎直接晒干或烘干，现多采用烘干法，开始用100℃，待表皮发热时，温度减至60～70℃，烘至半干时搓去须根，按大小分档，再烘至八成干，取出，分开堆放一周左右，使表皮变软，再烘至全干即可。
（二）产地加工
白术产地加工是白术进入商品市场前的初步处理与干燥，白术采收后长久堆积，容易发芽、霉烂，应尽快干燥，去除杂质、多余水分，保持品质不变，便于保管、运输和药用。白术初加工主要是通过晒、烘等手段进行干燥，直接日晒的为生晒术，火炕烘干的为烘术。一般采用后者的为多。
1．生晒术
将新鲜的白术抖净泥沙，剪去术杆，直接日晒至足燥为止。将采收回的白术，薄摊于干净的水泥晒场上，每晒1-2天，用四齿耙等工具进行翻动，促进根须脱落和受晒均匀，直至晒至全干，但要随时注意天气变化，如遇雨天，要将白术收回放于阴凉通风处，切勿堆高淋雨，晴天再晒至全干。不可晒后再烘，或者晒了烘，烘了晒，以免影响质量。由于采收加工季节正处于秋冬，气温低，阳光也不猛烈，日晒时间往往较长，产地规模大者一般不采用生晒术。也可视市场需要切片晒干，但费工较大或需配切片机械，生晒的场地也较大。
2．烘术
用炕床或烤房进行烘烤干燥。因此干白术质地坚硬，表皮色深，断面略呈角质样，有裂隙，显菊花纹，一直被称为上品。将鲜白术铺放在烘炕的炕床上烘烤。开始火力可猛些，但要均匀，火温约80～100℃，以炕面不烫手为宜。烘1小时左右，待蒸汽上升，白术表皮开始发热至稍干硬时，便可压低火力，降低温度至60～70℃。烘烤约2小时后，将白术上下翻动1次，使其受热均匀并使部分须根脱落。继续烘3-5小时后，将白术全部倒出，不断耙动，至须根大部分脱落，再修除术秆（芦茎）。此法叫“退毛术”。然后再将大、小白术分开，大的放底层、小的放上层，再烘8～12小时，温度60一 70℃，约6小时翻1次，达7-8成干时，全部出炕，除去须根、粗皮及泥沙等，然后再按大小分开在室内放5-7天，不宜堆高，使体内水分渗出至外表皮，再用文火（温度掌握在40～45℃）烘烤，约6小时再翻动1次，直到翻倒时发出清脆的“喀喀”声时干透术心为度。为保持炕灶内温度一致，可在白术上面覆盖麻袋等。烘术折于率为30%左右，一直被公认为比生晒质量要好。但烘烤白术时，要根据干湿度，灵活掌握火候，既要防止高温急干，烘泡烘焦，又不能低温久烘，变成油闷霉枯。燃料要用无烟火，切勿用含油脂的松、杉、柏等树柴做燃料，以免影响外色及品质，鲜白术不宜堆放太久，一般3-5天就要上炕烘烤，否则久置会导致发霉。
3．可控式“火囱”加工法
可控式“火囱”加工设备包括主体部分和温度可控装置（传统的柴囱灶仅有主体部分，没有温度可控装置）。主体部分结构类似于传统柴囱灶，即火炉、囱火道、烟道、囱斗架。用砖、水泥、沙、木板和竹片等材料制成。可控式装置包括炉门和风门、火力控制板、控温板、温度计、烟囱等。其加工方法是：将采收后的白术，去除泥土置于可控式“火囱”加工设备上，点燃柴火进行烘培，刚上囱的鲜白术其温度可相对较高，可用100～110℃温度囱1-2小时后将温度调至70一 80℃再囱4-5小时，然后将囱斗内白术翻出并用四齿耙等工具不断翻动使其须根脱落，而后将须根完全脱落的白术按大小分开，大的放下层，小的放上层，继续烧火，此时温度应控制在70- 80℃，视白术干湿程度囱若干小时后翻出摊凉，并按大小分别置于室内干燥处堆积6-7天，使其内在水分外渗，最后将白术重新上囱并用60℃的文火且上盖麻袋之类的物品进行烘培12- 24小时直至干燥。
此方法适用于白术、玄参等根茎类药材的干燥加工，且可控式“火囱”设备制作简单，成本低。不但可避免加工过程中常常出现的囱焦、囱泡等问题，更能使加工出来的药材质地匀称，外观好看。
白术干燥的标准，根据经验鉴别，干燥后的白术根茎相互敲击时，声音清脆响亮，如是噗噗的闷声，说明尚未干透。
（三）贮藏
中药材贮藏是中药材生产管理的一个重要环节，中药材贮藏不但是一门技术，也是一门学问，掌握好了非常受用，运用适当还能提升中药材的品质，规避市场风险，增加收人。中药材贮藏的主要古书唐《千金方》中记载：“诸杏仁及子等药，瓦器贮之，则鼠不能得之也；凡贮药法，皆须去地三四尺，则土湿之气不中也。”在医院中药材仓库的保管中，注意药材要充分干燥，除注意防虫鼠害、霉变、泛油、泛酸等以及远离有毒害、有异味、有污染源的工厂或者其他环境以外，还可以利用一些简单易行、行之有效的方法贮存药材，会收到 良好的效果。白术是根茎类药材，其主要成分为挥发油，高温高湿条件下容易泛油，还会导致霉菌滋生，因此应贮存于清洁无异味、通风良好、干燥、阴凉之处，防潮、防热、无阳光直射的房间。切制的饮片必须晒干、放冷，装入坛内闷紧，梅雨季节宜人石灰缸存放。还有白术与丹皮对抗贮藏，有防蛀作用。
